Kaliteli Zeytinyağı Nasıl Olmalıdır?

POZİTİF ÖZELLİKLER

Meyve tadı Meyvemsilik

Sağlam, taze, olgunlaşmış veya olmamış zeytinden gelen karakteristik, toplu yağ kokusu özellikleri. Direkt veya burnun dibinde hissedilir. Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aromasını anımsatır.

Acılık

Yeşil veya değişik renkte olan zeytinden elde edilir. Yeşil zeytinlerden yada yeşilden ala tabir edilen meyve döngüsüne geçen zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik belirgin tadıdır. Keskin acı: Sezonun ilk veya olgunlaşmamış zeytinden elde edilen yağ tadı. Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik ilk tadıdır. Dilin "V" bölgesindeki tat alma hücreleri ile bulunur. Dilin ucu ve yan tarafları ile hissedilir. Yeşil zeytini dalından koparıp yediğinizde ağızınızda hissettiğiniz acılık ile eşdeğerdir. Zeytinde bulunan oleuropein maddesinden meydana gelir.

Yakıcılık

Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir. Yağların genel karakteristiği olan genizde yanma hissi, çoğunlukla yeşil zeytinlerden (Erken hasat) sıkılmış yağlarda görülür. Boğazınızda karabiber yanması gibi bir yanma hissedersiniz. Yemek borunuzdan aşağı inmez genizde kalır.

NEGATİF ÖZELLİKLER?

Hasırımsı

Yeni tasiriye torbalarıyla preslenmiş zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Bu tat, tasiriye torbalarının yeşil veya kurutulmuş ottan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.

Salatalık

Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2,6 nonadienalden kaynaklanan tat.

Karasu

Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.

Topraksı

Topraklı veya çamurlu olarak toplanmış ve uygun şekilde yıkanmamış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadıdır. Dip zeytinlerinden, temiz olmayan yıkama suyundan, yada iyi temizlenmemiş zeytinlerden bulaşır. Yağda toprak tadı görülür.

Isıtılmış veya yanık

Üretim sırasında ısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve kokudur. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur. Özellikle hamur işleme esnasında, uygun olmayan termal şartlarında, ısıtılmış veya yanık yağ tadı oluşturur.